بررسی اثر نوع شیرین کننده های مصرفی در فرمولاسیون بیسکویت بر میزان تولید آکریلامید در محصول

Authors

جواد کرامت

فریناز اعرابی

مهدی امین افشار

مهدی سیدین اردبیلی

غلامحسین صادقیان

abstract

چکیده مقدمه: کشف اولیه مقادیر بالای آکریلامید در موادغذایی غنی از کربوهیدرات که تحت فرآیندهای حرارتی بالا فرآوری می­شوند و همچنین اعلام خواص سمیت و اثرات سرطان­زایی این ترکیب، سبب بروز نگرانیهای وسیعی در سراسر جهان شده است. وجود آکریلامید در فرآورده­های غلات از جمله بیسکویت با توجه به فرمولاسیون و شرایط ویژه فرآوری این محصولات، سبب مطالعات گسترده­ای در این زمینه شده است. یکی از نگرانی های اصلی در مورد بیسکویت چگونگی تنظیم فرمولاسیون بیسکویت به منظور به حداقل رساندن میزان آکریلامید در این محصول می­باشد. در این پژوهش اثرات دو شیرین­کننده مصرفی متداول، قند اینورت و ساکارز بر میزان تشکیل آکریلامید در بیسکویت در مقیاس صنعتی مورد بررسی قرار گرفته است. مواد و روش­ها: در این پژوهش نمونه­های بیسکویت در یک بچ 100 کیلوگرمی در سه فرمولاسیون براساس 3 سطح ( 5، 7 و 9 درصد) قند اینورت و (12، 13 و 14 درصد) ساکارز تهیه شدند و هر یک از فرمولاسیون­ها در سه دمای پخت متفاوت مورد آزمون واقع شدند. سپس برای آنالیز میزان آکریلامید در نمونه­های بیسکویت از دستگاه کروماتوگرافی گازی/ دتکتور شکار الکترونی (gc/ecd) استفاده شد. همچنین آنالیز رنگ نمونه­های بیسکویت به روش پردازش عکس دیجیتالی انجام گرفت. یافته­ها: در کلیه تیمارهای دمایی مورد آزمون، بیشترین میزان آکریلامید، در فرمولاسیون محتوی 9% شربت اینورت و 13% ساکارز و کمترین میزان آکریلامید، در فرمولاسیون محتوی 5% شربت اینورت و 15% ساکارز یافت شد. همچنین رابطه­ خطی معنی­داری بین غلظت آکریلامید و فاکتور روشنایی رنگ سطحی نمونه (فاکتورl*) وجود داشت. با توجه به تغییرات اعمال شده در فرمولاسیون، تیمارهای مختلف بیسکویت از نقطه نظر ویژگیهای حسی با یکدیگر تفاوت معنی­داری را نشان ندادند. نتیجه­گیری: کاهش درصد قند اینورت و جایگزینی آن با ساکارز به عنوان عامل شیرین­کننده در فرمولاسیون بیسکویت نوع قالب غلطکی، یک راهکار عملی به منظور کنترل میزان آکریلامید در این محصول در مقیاس صنعتی می باشد.   واژه­های کلیدی : آکریلامید، بیسکویت، دما، ساکارز، قند اینورت

Upgrade to premium to download articles

Sign up to access the full text

Already have an account?login

similar resources

بررسی اثر نوع شیرین کننده‌های مصرفی در فرمولاسیون بیسکویت بر میزان تولید آکریلامید در محصول

   چکیده مقدمه: کشف اولیه مقادیر بالای آکریلامید در موادغذایی غنی از کربوهیدرات که تحت فرآیندهای حرارتی بالا فرآوری می­شوند و همچنین اعلام خواص سمیت و اثرات سرطان­زایی این ترکیب، سبب بروز نگرانیهای وسیعی در سراسر جهان شده است. وجود آکریلامید در فرآورده­های غلات از جمله بیسکویت با توجه به فرمولاسیون و شرایط ویژه فرآوری این محصولات، سبب مطالعات گسترده­ای در این زمینه شده است. یکی از نگرانی‌...

full text

اثر بربرین در تنظیم آستروسیتهای Gfap+ ناحیه هیپوکمپ موشهای صحرایی دیابتی شده با استرپتوزوتوسین

Background: Diabetes mellitus increases the risk of central nervous system (CNS) disorders such as stroke, seizures, dementia, and cognitive impairment. Berberine, a natural isoquinolne alkaloid, is reported to exhibit beneficial effect in various neurodegenerative and neuropsychiatric disorders. Moreover astrocytes are proving critical for normal CNS function, and alterations in their activity...

full text

اثر بربرین در تنظیم آستروسیتهای Gfap+ ناحیه هیپوکمپ موشهای صحرایی دیابتی شده با استرپتوزوتوسین

Background: Diabetes mellitus increases the risk of central nervous system (CNS) disorders such as stroke, seizures, dementia, and cognitive impairment. Berberine, a natural isoquinolne alkaloid, is reported to exhibit beneficial effect in various neurodegenerative and neuropsychiatric disorders. Moreover astrocytes are proving critical for normal CNS function, and alterations in their activity...

full text

تعیین میزان راندمان تولید محصول بر آب مصرفی در حوزه آبخیز دشت سفیدرود

همواره یکی از بحث‌های کارشناسی، پایین بودن راندمان آبیاری و بهره‌وری آب در کشاورزی برای جریانات سطحی بوده است. برای بررسی این موضوع، حوزه دشت سفیدرود که صرفا از آب جریانات سطحی بهره‌برداری می کند به عنوان الگوی تحقیق انتخاب گردید. سپس بر اساس محصول عمده آن منطقه اقدام به برداشت صحرائی مقدار راندمان انتقال، راندمان کاربرد آب و میزان بهره‌وری از آب شد. نتایج نشان داد که راندمان انتقال در شبکه های...

full text

تعیین تابع تولید محصول- آب مصرفی چغندرقند در قزوین

این پژوهش با هدف تعیین "تابع تولید محصول- آب مصرفی" چغندرقند و ارزیابی توابع تولید تجربی در شهرستان قزوین انجام شد. پژوهش حاضر با چهار تیمار آبی شامل  E4, E3, E2, E1به ترتیب 60 ،90 ،120 و150 میلی متر تبخیر از تشت تبخیر کلاس A در ایستگاه تحقیقات کشاورزی فیض آباد به مدت سه سال اجرا گردید. از آنجا که اثر سال بر عملکرد محصول معنی دار بود، لذا جهت مقایسه مقدار ضریب واکنش عملکرد محصول بر اساس توان ما...

full text

تعیین میزان راندمان تولید محصول بر آب مصرفی در حوزه آبخیز دشت سفیدرود

همواره یکی از بحث های کارشناسی، پایین بودن راندمان آبیاری و بهره وری آب در کشاورزی برای جریانات سطحی بوده است. برای بررسی این موضوع، حوزه دشت سفیدرود که صرفا از آب جریانات سطحی بهره برداری می کند به عنوان الگوی تحقیق انتخاب گردید. سپس بر اساس محصول عمده آن منطقه اقدام به برداشت صحرائی مقدار راندمان انتقال، راندمان کاربرد آب و میزان بهره وری از آب شد. نتایج نشان داد که راندمان انتقال در شبکه های...

full text

My Resources

Save resource for easier access later


Journal title:
علوم غذایی و تغذیه

جلد ۹، شماره زمستان ۱۳۹۱، صفحات ۰-۰

Keywords

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023